La rhubarbe, un pied planté pour vingt ans

Ce que c’est

La rhubarbe est une vivace de très grande taille : un pied installé fait une touffe d'un mètre vingt de large et presque autant de haut. Les feuilles sont énormes, gaufrées, portées par des pétioles charnus qui sont la seule partie comestible. Vertes, rouges ou marbrées selon la variété, et la couleur ne dit rien du goût, qui dépend surtout de la date de récolte.

Elle est gourmande, et c'est la clé de tout. Elle vient de sols profonds, riches et frais, et un pied planté dans une terre pauvre reste chétif pendant des années sans qu'on comprenne pourquoi. Sur les argilo-calcaires de Puisaye, lourds mais fertiles, elle se plaît, à condition d'avoir creusé large et amendé généreusement en compost ou en fumier bien décomposé, et que l'eau ne stagne pas autour du collet en hiver. Le froid ne l'inquiète pas : elle disparaît complètement en novembre et repart en mars de gros bourgeons roses qui sortent de terre comme des poings.

Ses feuilles contiennent une concentration élevée d'acide oxalique et ne se consomment pas. Ni crues, ni cuites, jamais. Les pétioles, eux, en contiennent peu et se mangent depuis toujours. On mange la tige, on jette la feuille au compost, où elle fait très bien son travail.

Les hampes florales, hautes et blanches, sont spectaculaires et elles épuisent le pied. On les coupe à la base dès qu'elles apparaissent, sauf l'année où l'on accepte de moins récolter pour la voir fleurir une fois.

La planter

À l'automne, d'octobre à novembre, ou au tout début du printemps. C'est un trou de cinquante centimètres de côté et autant de profondeur, rempli à moitié de compost bien décomposé ou de fumier vieilli mélangé à la terre extraite. Le bourgeon doit affleurer, jamais être enterré. Plein soleil ou mi-ombre légère, un sol profond, et un emplacement définitif : une rhubarbe déplacée met deux ans à s'en remettre. Comptez un mètre vingt autour d'elle, elle prend toute la place qu'on lui laisse. Un pied suffit pour une famille, davantage si l'on fait des confitures.

L’entretenir

Ne récoltez rien la première année, elle fabrique sa souche. La deuxième, quelques tiges. À partir de la troisième, prenez ce qu'il vous faut sans jamais dépasser la moitié des pétioles à la fois. Récoltez en tirant la tige d'un coup sec vers l'extérieur avec une légère torsion, ne la coupez jamais au couteau : le moignon qui reste pourrit et fait entrer la maladie dans la souche. Arrêtez fin juin, la plante a besoin de la seconde moitié de l'été pour reconstituer ses réserves, et c'est cette pause qui décide de la récolte de l'année suivante. Coupez les hampes florales. Chaque automne, une bonne brouettée de compost sur la souche une fois le feuillage disparu. Divisez tous les huit à dix ans, en novembre, à la bêche, en gardant un bourgeon par éclat.

Avec quoi l’associer

Sa masse fait de l'ombre sur deux mètres : placez-la en bout de potager, au nord d'une planche, pas au milieu. À son pied, seule l'oseille supporte la concurrence et demande la même fraîcheur. Elle se plaît près des groseilliers et des cassissiers, qui apprécient le même sol riche et frais, et elle occupe très bien un angle de verger où rien ne pousse. La décoction de ses feuilles, parfois employée contre les pucerons, se prépare dehors et ne se pulvérise pas sur ce qu'on mangera le jour même.

En cuisine

Les tiges d'avril sont les plus tendres et les plus acides, celles de juin plus fibreuses et plus douces. Coupez-les en tronçons de deux centimètres, sans les éplucher tant qu'elles sont jeunes, et faites-les dégorger une heure avec du sucre avant cuisson : c'est ce qui évite la compote noyée et la tarte détrempée. Compote, tarte sur un fond bien sec, crumble, confiture souvent mariée à la fraise qui arrive au même moment. Elle va aussi en salé, en chutney avec du gingembre, ou en accompagnement acidulé d'un maquereau ou d'un canard. Elle se congèle crue, en tronçons, sans blanchir. Et la feuille ne se mange pas, y compris quand une recette trouvée quelque part prétend le contraire.