Nos pommiers de variétés anciennes

Alfred Jolibois a semé un pépin à Gurgy en 1907

L'arbre qui en est sorti donnait de grosses pommes jaune paille striées de rouge, qui tenaient jusqu'en mai dans une cave. Les voisins sont venus prendre des greffons, la variété s'est répandue au bord de l'Yonne au nord d'Auxerre, et elle porte toujours le nom de l'homme qui l'a semée.

C'est comme ça qu'une variété locale naît. Un pépin lève au mauvais endroit, l'arbre donne quelque chose de bon, et le pays le multiplie dans un rayon de trente kilomètres. Puis ça s'arrête là. Personne n'en a jamais fait commerce, et c'est pourquoi on ne les trouve nulle part.

L'Avrolles vient d'un village rattaché aujourd'hui à Saint-Florentin, à trente kilomètres d'ici, décrite dès 1856. Sa réputation a fini par sortir de Bourgogne : à la fin des années soixante, des cidriculteurs normands sont venus chercher des greffons parce qu'aucune de leurs variétés n'apportait cette acidité-là.

Elles ont failli disparaître pour une raison très simple. Les fermes ont cessé de presser, les arbres de plein vent gênaient les tracteurs. On ne replante pas un pommier dont on ne boit plus le jus, et les vergers du Pays d'Othe se sont vidés en deux générations.

Pourquoi planter une variété ancienne

Les variétés de supermarché sont sélectionnées pour un cahier des charges qui n'est pas le vôtre. On leur demande d'être calibrées, de se ramasser en une fois, d'arriver intactes après huit cents kilomètres. Le goût vient après.

Les variétés qu'on greffe ici ont été gardées pour autre chose. Le Calville blanc parce que sa chair monte à la cuisson, la Reinette grise du Canada parce qu'elle tient au four alors qu'elle est laide et râpeuse comme du cuir. Chacune n'est bonne qu'à ce pour quoi on l'a retenue, et c'est ce qui rend le choix intéressant.

Quelle pomme choisir, et jusqu'à quand elle se garde

Tout se joue là. Une pomme de septembre et une pomme de mars ne se plantent pas pour les mêmes raisons.

Ces durées supposent une cave, pas un cellier chauffé. La Belle de Boskoop est franchement acide en octobre et devient bonne en janvier : on la range et on l'oublie.

Pour le pressoir, l'Avrolles apporte l'acidité qui garde le cidre clair, la Gros saulette apporte le sucre et la couleur. Assemblez-les. Seule, l'Avrolles donne un jus que la plupart des gens trouvent trop vif.

Faut-il deux pommiers

Un pommier a besoin du pollen d'une autre variété. Sans ce voisin il fleurit magnifiquement chaque avril et ne donne rien en septembre.

La Reine des Reinettes est la plus sûre : son pollen est fertile et abondant, elle féconde à peu près tout le reste. La Reinette grise du Canada et la Belle de Boskoop sont triploïdes, leur pollen est stérile, il leur faut deux autres variétés à côté. Le Court-pendu gris fleurit si tard qu'il ne trouve presque personne en face, ce qui lui fait manquer les gelées d'avril ; l'Api étoilée, tardive elle aussi, est son partenaire naturel. Dix mètres au maximum entre deux arbres appelés à se féconder.

Nous en parlons avant la vente. C'est plus agréable que d'en parler quatre ans après.

Planter un pommier à racines nues

Nos pommiers s'achètent à racines nues, de novembre à mars, hors gel, et se plantent dans la quinzaine qui suit l'arrachage. Un scion de deux ans reprend mieux qu'un conteneur : ses racines partent tout de suite dans le sol.

Ouvrez large plutôt que profond, et cassez les parois du trou à la fourche-bêche : l'argile lissée par l'outil fait un mur que les racines longent sans le percer. Tuteur avant l'arbre, du côté du vent dominant. Point de greffe au-dessus du sol, toujours. Les trois premiers étés font le reste, et un grand seau d'eau tous les dix jours vaut mieux qu'un filet quotidien.

Venir choisir son scion

Un scion se regarde. La charpente qui commence, la hauteur du point de greffe, l'état du chevelu racinaire : ça se juge en trente secondes devant l'arbre.

Dites-nous ce que vous avez comme terrain, ce que vous ferez des pommes, et combien de place vous êtes prêt à leur donner. On part de là.