La ciboulette, celle qui repart la première au printemps

Ce que c’est

La ciboulette est un petit ail vivace qui forme une touffe serrée de feuilles cylindriques et creuses, vingt à trente centimètres. Elle s'épaissit d'année en année par ses bulbilles souterraines, jusqu'à s'étouffer elle-même, et c'est le seul entretien qu'elle réclame. En mai et juin, des pompons rose lilas au bout de tiges rondes, comestibles eux aussi, et très visités.

Elle est indigène en France et ne vient pas des rocailles sèches du sud, contrairement à toutes ses voisines du carré d'aromatiques. Cela change tout : elle veut de la fraîcheur en été, un sol un peu riche, et elle s'accommode d'une argilo-calcaire à laquelle le thym ne survivrait pas. C'est l'aromatique qui pose le moins de problèmes dans les jardins de Puisaye, et souvent la première qu'on réussit.

Sa limite est l'hiver dans une cuvette. Le feuillage disparaît de décembre à février, et une touffe qui passe ces trois mois sous deux centimètres d'eau stagnante pourrit du bulbe sans qu'on ait rien vu venir. Dix centimètres de relief suffisent, très loin de la butte que réclame le thym.

Coupez-la franchement, à cinq centimètres, plutôt que d'y prendre quelques brins tous les deux jours. La touffe repart plus dense et plus tendre, et on obtient trois belles coupes dans la saison au lieu d'un feuillage clairsemé qu'on grignote.

Elle encaisse le froid sans protection, disparaît entièrement, et ressort la première quand tout le reste du carré dort encore.

La planter

De mars à juin, ou en septembre. Soleil ou mi-ombre légère, sol frais, un peu de compost au trou, ce qui la sépare de toutes ses voisines. Sur une terre lourde qui reste détrempée l'hiver, plantez sur un léger relief ou en bordure de planche surélevée. Vingt-cinq centimètres entre deux touffes. Et surtout, mettez-la au bord du chemin, à portée de ciseaux : c'est celle qu'on coupe le plus souvent de tout le jardin, et une ciboulette plantée au fond ne sert à personne.

L’entretenir

Arrosez en été dès que la terre sèche, la feuille jaunit et se couche en deux jours. Coupez à cinq centimètres, franchement. Après la floraison, un rabattage complet donne une deuxième pousse fine pour la fin de l'été. Divisez tous les trois ans, en mars ou en septembre, en sortant la touffe à la fourche-bêche et en la séparant en trois ou quatre éclats replantés espacés ; sans cela le centre s'épuise et les brins deviennent filiformes. Un éclat rentré en pot sur le rebord d'une fenêtre en octobre donne de la ciboulette en janvier, ce qui vaut largement les barquettes du supermarché.

Avec quoi l’associer

Elle a sa place au pied des rosiers et des pommiers, où l'odeur de ses feuilles gêne les pucerons, et en bordure de carottes, dont elle brouille le repérage par la mouche. Au carré des aromatiques, mettez-la du côté frais, avec les menthes qu'on arrose, jamais avec le thym et le romarin qu'on laisse sécher. Elle voisine très bien avec l'oseille et le poireau perpétuel : même terre, même arrosoir, même coin qu'on ne déplace plus.

En cuisine

Crue, ciselée au dernier moment, sur des pommes de terre à l'eau, une omelette baveuse, un fromage blanc battu à l'ail, une vinaigrette, un saumon fumé. La cuisson lui enlève absolument tout, on ne l'ajoute jamais avant la fin. Ses fleurs se détachent en petits fleurons qu'on parsème sur une salade, ou qu'on fait macérer trois semaines dans du vinaigre blanc : il en sort un vinaigre rose vif au goût d'oignon doux, qui se garde un an et qu'on offre en bouteille. Et contrairement à presque toutes les aromatiques fraîches, elle se congèle ciselée en sachet sans rien perdre.