La menthe poivrée, celle qui refroidit la bouche

Ce que c’est

Son nom botanique porte un signe multiplié, Mentha × piperita, et ce détail explique le reste. Le croisement l'a rendue stérile. Ses graines ne donnent rien de fidèle, elle ne se ressème pas, et chaque pied de menthe poivrée en France descend d'une division ou d'une bouture. Un sachet de graines vendu sous ce nom donnera une menthe, sans doute. Pas celle-là.

Le menthol atteint chez elle une concentration que ni la verte ni la marocaine n'approchent. Il trompe les récepteurs de froid de la langue : la sensation de glace persiste après qu'on a avalé, alors que rien n'a refroidi. C'est franc, un peu poivré, amer si on force la dose, et cela ne laisse aucune place au reste du plat. On la dose au brin.

Elle se reconnaît à la tige souvent teintée de pourpre, à la feuille large et sombre, et à l'odeur qui saute au nez quand on frôle le feuillage en passant, sans même l'avoir touché. Soixante-dix centimètres, épis rose lilas compacts de juillet à septembre, rustique sans réserve chez nous.

Un mot sur la rouille, parce que c'est la question qui revient chaque fin d'été : des pustules orange sous les feuilles, après une semaine lourde et sans vent. La poivrée y est plus sensible que ses cousines. Une touffe aérée, coupée deux fois dans la saison, jamais arrosée le soir sur le feuillage, ne l'attrape presque pas.

La planter

Mars à juin, ou septembre. Sol frais, riche, et chez nous elle accepte la mi-ombre aussi bien que le plein soleil. Si vous montez un vrai carré d'aromatiques et que vous ne voulez plus y revenir, la barrière anti-rhizome est le seul dispositif qui tienne dix ans : une bande de plastique rigide enfoncée verticalement sur quarante centimètres tout autour de la parcelle, deux centimètres dépassant du sol. C'est une demi-journée de bêche une fois pour toutes, et elle resservira si vous mettez du houblon ou du bambou plus tard. Quarante centimètres entre deux pieds.

L’entretenir

Arrosage suivi la première saison. Coupez juste avant que les épis s'ouvrent : c'est le moment où la feuille est la plus chargée en menthol, et une semaine plus tard elle a déjà perdu. Une seconde coupe en septembre donne encore de quoi sécher pour l'hiver. Si la rouille s'installe, coupez les tiges atteintes et brûlez-les, ne les mettez pas au compost, les spores y passent l'hiver très confortablement. Rabattage complet en novembre, division tous les trois ans en mars.

Avec quoi l’associer

Elle voisine avec la mélisse et la camomille romaine, récoltées au même moment, qui finissent dans la même boîte à tisanes. Devant elle, un souci officinal fait venir les syrphes dès juin. Au potager, sa place est en tête de planche de choux. Et gardez-la à distance du carré sec : un thym et un romarin plantés à côté d'une menthe qu'on arrose ne passent pas trois hivers.

En cuisine

L'infusion, celle d'après un repas lourd. Une dizaine de feuilles fraîches dans l'eau frémissante, cinq minutes, pas davantage : au-delà l'amertume monte et on ne la rattrape plus. C'est aussi la menthe du sirop maison et de tout ce qui touche au chocolat noir, mousse, ganache, glace. En salé elle écrase un taboulé, mais elle est à sa place dans une marinade d'agneau ou une sauce au yaourt servie très froide. Elle sèche mieux que les autres et garde son menthol un an dans un bocal opaque, à condition d'avoir séché vite et à l'ombre.