La menthe verte, celle qui ne pique pas

Ce que c’est

Quand quelqu'un dit « menthe » sans préciser, c'est celle-ci. Feuille allongée, vert franc, à peine dentée, sur une tige carrée qui monte à soixante centimètres. Froissez-la : le parfum est rond, presque sucré, et la bouche ne refroidit pas. La molécule responsable s'appelle la carvone, la même qui donne son odeur à l'aneth et au carvi. Le menthol, lui, est quasi absent, et c'est pour cette raison qu'on peut en jeter une pleine poignée dans un plat sans effacer tout le reste.

Elle est la souche d'une bonne partie des menthes du catalogue. La marocaine en descend, la poivrée est née d'un croisement entre elle et la menthe aquatique. Les noms de menthes racontent à peu près n'importe quoi, alors froissez une feuille de chaque avant d'acheter : le nez tranche en dix secondes, l'étiquette non.

Elle veut de la fraîcheur et supporte très bien la mi-ombre, ce qui la rend commode au pied d'un mur nord ou derrière un rang de framboisiers. Les épis mauve pâle sortent en juillet et les abeilles y travaillent tant qu'ils tiennent. Toute la partie aérienne disparaît en novembre. La souche ne bronche pas, elle repart en mars.

Elle voyage sous la terre, et vite. Des rhizomes blancs partent à l'horizontale à dix centimètres sous la surface et ressortent quarante centimètres plus loin dans la saison, un mètre la suivante. Arracher les tiges ne sert à rien, elles repoussent du fil qu'on a laissé. La troisième année, elle est dans les fraisiers.

La planter

Mars à juin, ou septembre. La méthode qu'on donne le plus souvent ici tient dans un seau de maçon de vingt litres : quelques trous percés au fond, le seau enterré dans le massif, le bord dépassant de trois centimètres. Les rhizomes butent sur la paroi, et ce rebord les empêche de sauter par-dessus, ce qui arrive toujours quand on enterre le seau à ras. Remplissez d'un mélange de terre du jardin et de compost, un plant par seau. Si vous en plantez plusieurs, quarante centimètres entre deux touffes.

L’entretenir

Arrosez la première année dès que la surface sèche, elle jaunit vite. Coupez fin juin, à dix centimètres du sol, avant que les épis s'ouvrent : la repousse est plus tendre que la première pousse, et vous récoltez deux fois dans la saison. Rabattez tout à l'automne, une poignée de compost sur la souche. Tous les trois ans, sortez la motte à la fourche, gardez un éclat gros comme le poing avec du rhizome blanc dessous, et jetez le reste. Sans ce rajeunissement le centre se dégarnit, les feuilles rapetissent d'année en année, et on finit par accuser la terre.

Avec quoi l’associer

Elle a sa place en bordure de potager, du côté des choux, où son odeur brouille le repérage des piérides. Gardez-la loin de la ciboulette et de la sauge, qui veulent le sec quand elle veut le frais. L'oseille et la mélisse partagent son coin sans se gêner. Et si vous repartez avec une seconde menthe, prenez la poivrée : elles se ressemblent sur l'étiquette et pas du tout dans l'assiette.

En cuisine

Crue, hachée au dernier moment, jamais cuite : la cuisson la transforme en foin. Taboulé, concombre au yaourt, petits pois à l'anglaise, mojito. Elle supporte le sucre sans devenir médicinale, donc fraises, sorbets, salade de melon. En infusion elle donne une tisane douce, sans l'effet froid de la poivrée, qui passe très bien le soir. Pour l'hiver, oubliez le séchage, qui lui enlève sa rondeur : hachez les feuilles, tassez-les dans un bac à glaçons avec un fond d'eau, et vous aurez de la menthe verte au mois de janvier.