Le thym commun, et comment l'empêcher de mourir en février

Ce que c’est

Petit sous-arbrisseau de trente centimètres, aux tiges qui se lignifient d'année en année et aux feuilles minuscules, enroulées sur les bords pour économiser l'eau. Toute sa morphologie dit d'où il vient : les coteaux secs et caillouteux du sud, un sol qui ne retient rien. Son huile essentielle, chargée en thymol, lui donne cette odeur chaude et sa vieille réputation de plante à gorges d'hiver.

Le froid, il l'encaisse. Un thym bien placé passe des gelées à moins quinze sans broncher, et il garde ses feuilles, ce qui permet d'en couper le 3 janvier. Ce qui le tue chez nous, c'est février. La terre argilo-calcaire reste gorgée d'eau six semaines d'affilée, les racines n'ont plus d'air, le collet pourrit du haut vers le bas, et au printemps on trouve une touffe grise qui s'arrache d'un doigt. On accuse le gel. Le gel n'y est pour rien.

Tout se joue donc sur la hauteur à laquelle on le plante. Un thym surélevé de quinze centimètres au-dessus du niveau général, dans un mélange allégé, vit dix ans au même endroit. Le même, planté à plat dans l'argile, en vit deux, et les gens qui viennent en racheter un en mars ont presque toujours ce problème-là.

Il fleurit rose pâle en mai et juin, et pendant ces trois semaines la touffe bourdonne du matin au soir. C'est aussi le moment de le regarder pour savoir comment le tailler.

La planter

Plantez au printemps, de mars à mai, pour qu'il soit enraciné avant son premier hiver. En sol lourd, montez une butte de quinze à vingt centimètres, ou installez-le en haut d'un talus, en bordure surélevée, au sommet d'un muret. Mélangez un tiers de gravier ou de sable grossier à la terre extraite, jamais de sable fin, qui prend en masse avec l'argile et fait pire que rien. Le collet reste au-dessus du niveau du sol, le pied se couvre de graviers et non d'un paillage organique, qui garderait l'humidité contre lui tout l'hiver. Pas de compost non plus, il pousse moins bien en terre riche et sent moins fort. Trente centimètres entre deux pieds, plein soleil, sans exception.

L’entretenir

Arrosez à la plantation et pendant le premier été s'il fait très sec. Ensuite, jamais. Taillez à la cisaille juste après la floraison, en raccourcissant d'un tiers, et ne descendez pas dans le vieux bois brun : il ne repart pas de là, et une coupe trop basse en juin laisse un trou définitif. C'est cette taille annuelle qui garde la touffe compacte au lieu de la laisser s'ouvrir en couronne autour d'un centre mort. Au bout de six ou sept ans, quand le centre se creuse quand même, remplacez le pied plutôt que d'essayer de le rajeunir. Aucun engrais, aucun traitement.

Avec quoi l’associer

Il se plante avec ce qui demande la même chose que lui : la sauge officinale, le romarin rampant et l'origan, tous sur la même butte drainée. C'est ce qu'on appelle ici le carré sec, et sa règle tient en trois mots, on ne l'arrose pas. Tenez-le à l'écart de la menthe, de la ciboulette et de l'oseille, non parce qu'elles se gênent, mais parce que l'arrosoir qui leur est destiné finira dans ses racines. Au potager, une bordure de thym en tête de planche de choux et de carottes brouille les repères des mouches, et sa floraison de mai amène les auxiliaires avant les pucerons.

En cuisine

Il entre dans le bouquet garni avec le laurier, dans les daubes, les civets, les tomates au four, sous la peau d'un poulet rôti. On le met en début de cuisson : il diffuse lentement et tient trois heures de mijotage sans s'affadir, ce que ne font ni le basilic ni le persil. Sur des légumes grillés, une branche entière posée dessus pendant la cuisson suffit, on la retire ensuite. Une petite branche fleurie dans l'eau chaude avec du miel donne la tisane de gorge de nos grands-mères. Séchez-le en bouquets pendus tête en bas : il garde son parfum plus d'un an et se conserve bien mieux sec que congelé, ce qui est rare parmi les aromatiques.