Le laurier-sauce, le seul laurier qu'on mange

Ce que c’est

Laurus nobilis est un arbuste à feuillage persistant et coriace, vert sombre luisant, qui atteint deux à trois mètres en pot et bien davantage en pleine terre s'il se plaît. Celui des couronnes antiques, et celui du pot-au-feu.

Il faut le séparer nettement des autres lauriers de jardinerie, qui portent le même prénom et ne se mangent pas. Le laurier-palme, ou laurier-cerise, dont les larges feuilles contiennent des composés cyanogènes. Le laurier-rose, toxique dans toutes ses parties. Le doute se lève en trois secondes : froissez une feuille, le laurier-sauce sent le bouillon, les deux autres ne sentent rien du tout. On fait ce geste presque chaque semaine ici, parce que la confusion est fréquente et que beaucoup de gens ont une haie de laurier-palme chez eux.

Sa rusticité tourne autour de moins douze à moins quinze degrés une fois le pied installé et charpenté. Les jeunes plants sont nettement plus fragiles, et un hiver bourguignon franc peut griller entièrement le feuillage d'un sujet de deux ans. Un laurier roussi jusqu'aux branches dont la souche a tenu repart du pied au printemps suivant : on ne l'arrache jamais en avril, on attend juin pour juger. Ce conseil-là a sauvé plus d'un plant.

Le placement fait la moitié du travail. Adossé à un mur sud ou ouest, sur un point haut, il traverse des hivers qui tueraient le même arbuste planté au milieu d'une pelouse plate. Ce sont les racines asphyxiées de janvier qui décident de ce que le gel de février pourra faire.

La planter

Au printemps, d'avril à juin. Choisissez le pied d'un mur exposé au sud ou à l'ouest, à l'abri des vents d'est, sur un point qui ne reçoit pas l'eau de ruissellement. Creusez large, incorporez du gravier et un peu de compost, plantez le collet au niveau du sol ou légèrement au-dessus. En bac, quarante centimètres de diamètre au minimum et un substrat drainant, ce qui permet de le rouler contre la maison en février. Comptez un mètre cinquante de chaque côté si vous le laissez faire son volume, soixante centimètres en haie basse.

L’entretenir

Arrosage suivi les deux premières années, ensuite seulement en sécheresse prolongée. Paillez le pied de feuilles mortes en novembre les trois premiers hivers, en dégageant bien le collet. Taillez en mai, une fois les gelées passées, au sécateur et non à la cisaille : la cisaille coupe les feuilles en deux et les moitiés brunissent, un laurier taillé au taille-haie se voit pendant deux mois. Il supporte très bien une taille de forme, boule, cône ou tige. Si le feuillage brunit entièrement après un coup de froid, ne touchez à rien avant juin, puis rabattez jusqu'au bois vivant. Le psylle enroule parfois le bord des jeunes feuilles : on coupe les pousses atteintes, cela suffit.

Avec quoi l’associer

Il fait le fond du carré d'aromatiques, derrière la sauge officinale, le thym et le romarin qui occupent le premier plan. En pot sur une terrasse, il tient compagnie au romarin rampant, mêmes conditions et même hivernage. Au verger, un laurier au coin d'une planche sert de repère persistant quand tout le reste est nu, et sa masse coupe le vent d'est pour un carré de plantes plus fragiles.

En cuisine

Une feuille. Rarement deux. C'est l'aromate le plus concentré du bouquet garni, et trois feuilles dans une daube donnent une amertume qu'on ne rattrape pas. Pot-au-feu, court-bouillon, lentilles, sauce tomate longue, marinades, et la béchamel qu'on laisse infuser dix minutes avec une feuille et un clou de girofle avant de la monter. On le met en début de cuisson et on le retire avant de servir, la feuille reste coriace et ne se mange pas. Fraîche ou sèche, peu importe : le laurier gagne même un peu à sécher quelques jours, ce qui adoucit son amertume. Un pied au jardin, et vous n'en rachèterez plus jamais.