L'origan, celui qui est meilleur sec que frais

Ce que c’est

Origanum vulgare est une vivace indigène des talus calcaires et des lisières sèches de Bourgogne. Touffe de cinquante à soixante centimètres, tiges dressées souvent rougeâtres, petites feuilles ovales. En juillet et août, les corymbes blanc rosé enchâssés dans des bractées pourprées couvrent la plante.

La marjolaine, Origanum majorana, se vend souvent dans le godet d'à côté, et c'est là que les gens se trompent. Elle est douce, délicate, et sous notre climat elle ne passe pas l'hiver, on la cultive en annuelle. L'origan, lui, est puissant, un peu poivré, et il vit vingt ans au même endroit. Une recette qui demande de l'origan sera fade avec de la marjolaine, et l'inverse est vrai aussi.

Autre chose, contre-intuitive celle-là : son parfum se concentre en séchant. L'origan frais est herbacé et un peu plat, l'origan sec est franc et chaleureux. Sa teneur en huiles essentielles monte avec le soleil et avec la pauvreté du sol, si bien qu'un origan planté dans une terre grasse et arrosée fait une magnifique touffe qui ne sent rien. On voit passer des gens qui l'ont soigné jusqu'à le rendre inutile.

Il tient nos gelées sans protection. Comme les autres plantes de coteau sec, ce qui l'abîme est l'eau qui stagne autour du collet pendant l'hiver, et sur les argilo-calcaires lourds de Puisaye cela demande une correction au moment de la plantation. Après, il est trop tard.

La planter

De mars à juin. Plein soleil et sol pauvre, plutôt calcaire, ce qui tombe bien ici. En terre lourde, une butte de quinze centimètres ou une bordure surélevée, avec un tiers de gravier mélangé à la terre du trou. N'apportez pas de compost, un origan nourri perd son parfum et se couche. Le collet reste au-dessus du niveau du sol, le pied se couvre de graviers. Quarante centimètres entre deux pieds. Il se ressème un peu autour de lui, et les plantules du printemps se transplantent très bien : c'est ainsi qu'on remplit une bordure sans rien racheter.

L’entretenir

Aucun arrosage une fois installé, sauf sécheresse prolongée la première année. Récoltez en coupant des tiges entières au tout début de la floraison, quand les premières fleurs s'ouvrent : c'est le jour où la feuille est la plus chargée, et une semaine plus tard ce n'est déjà plus la même plante. Rabattage complet à dix centimètres en fin d'automne ou en mars. Division tous les quatre ou cinq ans, en mars, quand le centre se dégarnit. Ni maladie ni ravageur qui compte chez nous.

Avec quoi l’associer

Il complète le carré sec avec le thym commun, la sauge officinale et le romarin rampant, tous sur la même butte drainée et jamais arrosés. Au potager, sa place est en bordure de la planche de tomates : sa floraison d'août amène les syrphes dont les larves mangent les pucerons, et les deux finissent ensuite dans la même casserole. Tout ce qui reçoit l'arrosoir doit se trouver ailleurs.

En cuisine

C'est l'aromate de la tomate, sous toutes ses formes. Pizza, sauce longue, tomates au four, gratin d'aubergines, poivrons marinés, feta arrosée d'huile d'olive. Il tient la cuisson, à la différence du basilic, donc on le met en début de mijotage. Il va aussi sur les grillades de mouton et dans une marinade de poulet au citron. Pour l'hiver : coupez des tiges fleuries en juillet, liez-les en petits bouquets, suspendez-les tête en bas dans une pièce sombre et aérée pendant deux semaines, puis froissez les feuilles au creux de la main au-dessus d'un bocal. L'odeur qui monte à ce moment-là ne ressemble à rien de ce qu'on achète, et le bocal tient deux ans.