Le romarin rampant, à planter en haut et jamais en bas

Ce que c’est

Le romarin a changé de genre il y a quelques années. Il s'appelle Salvia rosmarinus et il est officiellement rangé avec les sauges, ce qui surprend tout le monde et n'a rien changé à son odeur. La forme rampante ne dépasse pas trente centimètres de haut mais s'étale sur près d'un mètre, en branches souples qui plongent dès qu'elles trouvent un vide. Sur un muret de pierre sèche, elle dessine une coulée grise et odorante qui tient toute l'année.

Feuillage persistant, étroit, vert sombre dessus et argenté dessous. La floraison bleu pâle à mauve arrive très tôt, dès février s'il fait doux, parfois en deux vagues jusqu'en mai. Ce sont des semaines où presque rien d'autre ne nourrit les abeilles, et c'est une bonne raison de lui faire une place même si l'on ne cuisine pas.

Sur sa rusticité, autant être franc. Les formes rampantes tiennent moins bien que les romarins dressés, leur limite se situe autour de moins dix à moins douze degrés, et à condition d'un sol parfaitement drainé. Un hiver bourguignon descend plus bas certaines années. Ce qui l'achève est presque toujours la même combinaison que pour le thym, un froid franc sur un sol argileux gorgé d'eau : les racines pourrissent en janvier, la plante sèche sur pied en février, et elle est grise en mars.

Dans les terres lourdes de Puisaye, on ne le plante donc jamais à plat dans un massif. On le met en hauteur, contre une pierre, ou dans un grand bac qu'on peut abriter les semaines les plus dures.

La planter

Au printemps uniquement, d'avril à juin, pour lui laisser une saison entière de racines avant le froid. Le meilleur emplacement chez nous est le haut d'un muret exposé au sud ou à l'ouest, où l'eau ne stagne jamais et où la pierre restitue un peu de chaleur la nuit. À défaut, un bac de quarante centimètres, moitié terreau moitié gravier, un trou de drainage large et une couche de billes au fond. En pleine terre, creusez large, un tiers de gravier dans la terre extraite, et le collet nettement au-dessus du niveau du sol. Des cailloux au pied, jamais de paillage organique.

L’entretenir

Aucun arrosage une fois installé en pleine terre. En bac, arrosez quand le substrat est sec sur cinq centimètres, pas avant. Taillez léger après la floraison de printemps, en pinçant les extrémités : comme le thym, il ne repart pas du vieux bois, et une taille sévère le condamne sans appel. Sous moins dix, protégez le pied d'un voile hivernal aéré ou d'un tas de feuilles sèches maintenu par une cagette, en évitant tout ce qui plaque l'humidité contre le feuillage. Le bac, lui, se met contre un mur nord, dehors et hors gel, plutôt qu'au chaud dans la maison où il s'épuise et se couvre de cochenilles en six semaines.

Avec quoi l’associer

Sur le même muret, il s'entend avec le thym commun et l'origan, qui demandent la même sécheresse hivernale, et la sauge officinale complète le tableau un peu plus bas. La règle qui compte ici est une règle de gravité : rien de ce qu'on arrose ne doit se trouver au-dessus de lui. L'eau donnée aux voisins du haut descend et finit dans ses racines, et c'est comme cela qu'on perd un romarin qu'on croyait bien placé.

En cuisine

Une branche entière glissée sous un gigot ou un carré d'agneau, entre la viande et la grille, parfume toute la cuisson sans qu'on ait rien d'autre à faire. Pommes de terre rôties, courgettes et tomates au four, une marinade d'huile d'olive et de citron. Il est puissant : deux ou trois centimètres de branche suffisent pour un plat de quatre, au-delà il devient camphré et couvre tout le reste. En infusion, quelques aiguilles avec du miel donnent une tisane tonique, à garder pour le matin. Comme on le coupe frais toute l'année, le séchage n'a pas d'intérêt ; en revanche, quelques branches dans une bouteille d'huile pendant trois semaines vous font une huile de romarin pour l'hiver.