La sauge officinale, la plus rustique des aromatiques du sud

Ce que c’est

La sauge officinale forme un buisson de soixante centimètres, aux tiges qui se lignifient à la base et aux feuilles épaisses, gaufrées, couvertes d'un duvet gris doux au toucher. Elle fait partie des rares aromatiques méridionales qui tiennent vraiment le climat continental bourguignon : gelées à moins vingt encaissées, une bonne part du feuillage gardée l'hiver, un redémarrage vigoureux en mars. Son nom vient de salvare, sauver, et elle traîne derrière elle des siècles de réputation médicinale.

En mai et juin, ses épis bleu violacé sont l'un des meilleurs postes de ravitaillement du jardin pour les bourdons. Beaucoup de jardiniers coupent ces fleurs pour garder la feuille au maximum de parfum. Nous conseillons plutôt d'en laisser la moitié : la différence de goût est mince, celle pour les butineurs se voit à l'œil nu un matin de mai.

Ce qui la met en danger ici est l'hiver mouillé. Sur les argilo-calcaires lourds, l'eau reste au niveau du collet de novembre à mars et le pied noircit à la base sans qu'on comprenne pourquoi. Une sauge plantée à plat dans une terre battante dure trois ans. La même, quinze centimètres plus haut dans une terre allégée, en dure dix.

Il existe des formes pourpres, panachées, à grandes feuilles, souvent plus séduisantes en godet. Elles sont toutes moins rustiques que le type gris commun. Pour un jardin de l'Yonne où l'on veut couper de la sauge en février, c'est celui-ci qu'il faut, et c'est celui-là que nous produisons.

La planter

De mars à mai de préférence, ou en septembre si le sol est léger. Plein soleil sans discussion, et un sol qui ne garde pas l'eau. En terre lourde, butte de quinze centimètres ou bordure surélevée, avec un tiers de gravier mélangé à la terre extraite. Le collet au-dessus du niveau du sol, des cailloux au pied et pas de paillage végétal. Elle s'étale : cinquante centimètres entre deux pieds, et ne la collez pas contre un mur qui l'empêcherait de sécher après une pluie.

L’entretenir

Pas d'arrosage passé la première saison. La taille fait toute la différence entre un beau pied et un vieux tronc dégarni : rabattez d'un tiers chaque printemps, en mars, dès que la végétation démarre, et ne descendez jamais dans le bois nu et gris, qui ne repart pas. Une seconde taille légère après la floraison relance des pousses tendres pour l'été. Au bout de cinq ou six ans, couchez une branche basse sous quelques centimètres de terre et posez une pierre dessus : elle s'enracine dans l'année et vous avez le pied de remplacement avant que l'ancien ne s'épuise. C'est gratuit, et presque personne ne le fait.

Avec quoi l’associer

Elle appartient au carré sec, avec le thym commun, le romarin rampant et l'origan, sur la même butte drainée. Au potager, une sauge en tête de planche de choux perturbe la piéride, et sa floraison précoce amène les bourdons au moment exact où les fèves et les groseilliers en ont besoin. Ne la mélangez pas à la ciboulette ni aux menthes : ce sont les arrosages du voisinage qui la font pourrir, pas la voisine elle-même.

En cuisine

Le beurre de sauge est la recette qui convertit tout le monde. Une noix de beurre fondue jusqu'à ce qu'elle mousse et brunisse à peine, une dizaine de feuilles jetées dedans trente secondes jusqu'à ce qu'elles croustillent, le tout versé sur des gnocchis ou des ravioles à la courge. Elle accompagne aussi le porc et le veau, la saltimbocca avec le jambon cru, les haricots blancs, une soupe à l'ail et à l'huile d'olive. Deux ou trois feuilles suffisent pour un plat, c'est une feuille qui domine vite. En infusion, elle est traditionnelle pour la gorge, ponctuellement plutôt que tous les jours. Elle sèche très bien, mais comme le pied reste feuillu dehors toute l'année, autant sortir avec des ciseaux.