La sauge sclarée, celle qui fait un mètre en une saison

Ce que c’est

Salvia sclarea est une bisannuelle, parfois vivace de courte vie, et ce cycle explique tout son comportement. La première année, une large rosette au ras du sol, des feuilles gaufrées et velues grandes comme une main. La seconde, une hampe ramifiée de quatre-vingts centimètres à un mètre vingt, garnie de bractées membraneuses rose pâle à lilas qui restent belles longtemps après que les fleurs sont passées. Puis elle meurt.

Elle laisse derrière elle une quantité de graines qui lèvent seules au pied. Un massif où l'on a mis quelques sclarées la première année en compte davantage trois ans plus tard, à des places qu'on n'avait pas choisies et souvent meilleures que les nôtres. On en garde ce qu'on veut, on arrache le reste, et on ne rachète jamais de plant.

Son parfum la sépare de toutes les autres sauges. Puissant, ambré, un peu musqué, sans rien de l'odeur camphrée de la sauge officinale. La parfumerie l'utilise depuis longtemps pour son sclaréol, et son nom allemand, muscatel, rappelle qu'on en aromatisait autrefois les vins blancs pour leur donner un goût de muscat.

Elle vient de sols secs et calcaires, ce qui la met à l'aise ici, à la condition de ses cousines méridionales. Un hiver passé dans une terre lourde et gorgée d'eau fait pourrir sa grosse rosette par le cœur. C'est la première année qui décide, celle où elle n'est encore qu'une rosette posée à plat sur le sol. Passé cet hiver-là, elle ne pose plus de question.

La planter

De mars à juin, ou en septembre. Plein soleil, sol pauvre et drainant, calcaire de préférence. En terre argilo-calcaire lourde, une butte de quinze centimètres avec un tiers de gravier mélangé, ou le haut d'un talus. Aucun compost. Prévoyez large : la rosette de la deuxième année occupe soixante centimètres au sol et la hampe demande de l'air autour d'elle pour ne pas se coucher. Soixante centimètres entre deux plants, et pas de voisine haute juste devant.

L’entretenir

Aucun arrosage passé les premières semaines. En hiver, dégagez à la main les feuilles mortes qui se coincent dans la rosette : elles retiennent l'eau contre le cœur, et c'est très exactement ce qui la fait pourrir. Après la floraison de la deuxième année, coupez la hampe si vous ne voulez pas de semis, ou laissez-la sécher sur pied, elle reste graphique jusqu'en janvier et vous donne des plants gratuits. Pour avoir des fleurs chaque été plutôt qu'une année sur deux, échelonnez les plantations d'une année sur l'autre, une fois pour toutes.

Avec quoi l’associer

Elle domine le carré sec derrière le thym commun et l'origan, sur la même butte drainée, et sa masse florale de juin prend le relais de la sauge officinale qui vient de finir. Devant elle, l'achillée millefeuille tient le premier plan avec ses corymbes plats. Ne la plantez pas près d'une plante qu'on arrose, et laissez-lui vraiment la place au sol : sa rosette étouffe ce qui est trop près.

En cuisine

Son usage en cuisine est ancien et mesuré, parce que son parfum est très puissant. La préparation la plus connue est le beignet : une grande feuille trempée dans une pâte légère, frite quelques secondes, saupoudrée de sucre, mangée chaude et debout devant la friteuse. Quelques feuilles hachées très finement parfument aussi une omelette ou une pâte à crêpes. On en a longtemps mis dans le vin blanc et dans la bière avant le houblon, et une feuille dans une bouteille de vin blanc sec pendant deux jours donne un apéritif au goût muscaté. Ce n'est pas une plante à boire en infusion régulière, et les femmes enceintes s'en abstiennent. Pour une sauge de tous les jours, prenez l'officinale.