Le cassissier, et le Noir de Bourgogne qui a fait la réputation du cassis

Ce que c’est

On oublie souvent que le cassis a une histoire régionale. C'est en Côte-d'Or qu'on a industrialisé sa transformation au XIXe siècle, et le Noir de Bourgogne, à petites baies très aromatiques, en est resté la référence. Il produit moins que les variétés modernes, et son arôme n'a rien à voir avec le leur.

L'arbuste fait une touffe d'un mètre à un mètre cinquante, aux feuilles découpées qui sentent le cassis dès qu'on les froisse entre les doigts. Faites-le faire une fois à un enfant, il recommencera à chaque passage. Les fleurs sont discrètes au printemps, visitées par les abeilles à un moment où peu de choses sont ouvertes. Les baies noires mûrissent en juillet, en petites grappes, et se ramassent en une ou deux fois.

Nous cultivons le Noir de Bourgogne pour l'arôme, le Royal de Naples et le Géant de Boskoop pour le calibre. Le cassis est partiellement autofertile : un plant seul donne, mais deux variétés côte à côte améliorent nettement la nouaison, et le Noir de Bourgogne en a particulièrement besoin.

Il fructifie sur le bois de l'année précédente, pas sur le vieux bois. C'est l'inverse de ce que la plupart des gens croient, et cela explique ces cassissiers énormes, verts, magnifiques, qui n'ont plus rien donné depuis six ans. Il faut renouveler les branches sans arrêt : sortir chaque hiver les plus vieilles au ras du sol et laisser monter les jeunes pousses. Un cassissier taillé comme cela donne trois fois ce que donne un cassissier qu'on a laissé tranquille.

La planter

En godet, plantation de l'automne au printemps, hors gel et hors canicule. L'automne reste le meilleur moment dans nos terres : la touffe s'installe pendant l'hiver et démarre sans souffrir en avril.

Un mètre cinquante entre deux plants. Il aime le soleil et accepte la mi-ombre. Ce qu'il réclame vraiment, c'est un sol qui ne sèche pas complètement en juillet. Trou large, compost mélangé à la terre de remplissage, plantation légèrement enterrée pour qu'il émette de nouvelles branches à la base, arrosage copieux, paillage épais.

L’entretenir

Il souffre de la sécheresse plus que les autres petits fruits. Un paillage refait chaque printemps et un arrosage pendant les coups de chaud de juillet sauvent une récolte, sans quoi les grappes sèchent sur pied avant de noircir.

Taille tous les hivers, sans hésiter. Supprimez au ras du sol un tiers des branches, les plus sombres et les plus tortueuses, pour que la touffe se renouvelle. Sur un plant de cinq ans, il ne devrait rester aucune branche de plus de trois ans. C'est la taille la plus facile à apprendre, et celle que personne ne fait.

Avec quoi l’associer

Plantez deux variétés plutôt qu'un seul pied, la récolte s'en ressent tout de suite. Avec un groseillier à grappes et un framboisier remontant, cela fait une bordure de petits fruits qui donne de juin aux gelées, et un enfant qui traverse le jardin y trouve quelque chose à manger pendant quatre mois.

Il se plaît au pied d'un fruitier, dans l'ombre légère de la couronne. Venez voir la disposition dans nos allées, c'est plus parlant qu'un plan sur un papier.

En cuisine

Trois kilos de cassis arrivent d'un coup, un samedi de juillet. Congelez les baies égrenées le jour même et travaillez-les tout l'hiver, en gelée, en coulis, en sirop, et en crème de cassis pour qui veut s'y mettre. Les feuilles fraîches parfument une infusion et un sirop d'été.