L'Avrolles, la pomme à cidre qui porte le nom d'un village de l'Yonne

Ce que c’est

Avrolles est à une trentaine de kilomètres d'ici, sur le plateau du Pays d'Othe. Une pomme naît dans un village parce que quelqu'un a semé un pépin, ou parce qu'un sauvageon poussé dans une haie donnait un fruit meilleur que les autres et qu'on est venu y prendre des greffons. Ça restait entre soi. Le cidre se buvait à la ferme, on ne le vendait pas, personne n'avait besoin que la variété voyage. Les pomologues la décrivent dès 1856, et elle occupe alors tout le canton.

Sa réputation est quand même sortie de Bourgogne. À la fin des années soixante, des cidriculteurs normands sont venus chercher des greffons ici, parce qu'aucune de leurs pommes n'apportait cette acidité-là et que leurs assemblages manquaient de tenue.

Le fruit est jaune veiné de rouge, de calibre moyen. Croquez-le pour voir : la première bouchée fait grimacer. Au pressoir, en revanche, le jus reste limpide pendant des mois là où celui des pommes douces se trouble et tourne. Les fruits se meurtrissent peu et se gardent tard, ce qui permet d'étaler le pressage jusqu'à la fin de l'hiver au lieu de tout faire en une semaine.

L'arbre est vigoureux, son bois plie sous la charge au lieu de casser, et il se contente des terres moyennes. C'est un plein vent, à installer là où il aura la place de faire sa couronne.

Ce qui l'a tuée, c'est l'arrêt des pressoirs de ferme. On ne replante pas un arbre dont on ne boit plus le jus, et les vergers du Pays d'Othe ont été arrachés en deux générations pour agrandir les parcelles. La replanter à trente kilomètres de son village, c'est remettre un arbre là où le sol et le climat l'ont fabriqué. Il n'y a rien à acclimater, elle est chez elle.

La planter

Elle part à racines nues, de novembre à mars, et se plante dans la quinzaine qui suit l'arrachage. Plus tôt vaut mieux : un arbre planté en novembre a tout l'hiver pour faire des radicelles avant d'avoir à nourrir des feuilles.

Six mètres entre deux plein-vent. Quand on tient un scion d'un mètre cinquante dans la main, ça paraît absurde ; à vingt ans, c'est tout juste. Nos terres de Puisaye sont argilo-calcaires et se compactent, alors ouvrez large plutôt que profond, cassez les parois du trou à la fourche-bêche pour que les racines n'y tournent pas en rond, et laissez le point de greffe à l'air. Le tuteur se plante avant l'arbre, du côté d'où vient le vent, sinon on l'enfonce dans les racines.

L’entretenir

Les trois premiers étés décident du reste. Un arrosage copieux tous les dix jours vaut mieux qu'un filet d'eau quotidien, qui fait remonter les racines en surface et rend l'arbre fragile pour trente ans. Paillez épais en laissant un anneau nu autour du tronc, sinon les campagnols s'installent au chaud contre l'écorce.

La taille de formation occupe les premiers hivers, le temps d'établir la charpente. Après, un plein vent bien conduit demande un passage tous les deux ou trois ans. Si des chevreuils traversent la parcelle, protégez le tronc dès la plantation : ils frottent leurs bois en septembre, et un scion écorcé ne se rattrape pas.

Avec quoi l’associer

Un pommier à cidre seul dans un jardin fleurit très bien et ne donne rien. Il en faut plusieurs, et pas seulement pour la fécondation : un cidre d'une seule variété est plat. L'Avrolles apporte l'acide et la tenue, la Gros saulette du Pays d'Othe le sucre et la couleur. Le Jolibois de Gurgy s'ajoute bien quand il y a la place.

Passez à la pépinière pendant la saison de plantation. Nous vous dirons combien d'arbres votre terrain porte vraiment, ce qui fait presque toujours moins que ce qu'on avait prévu.

En cuisine

Elle se presse. Seule, elle donne un jus si vif que peu de gens le finissent ; coupée d'une pomme douce, elle fait un cidre qui tient jusqu'à l'été suivant. Laissez les fruits reposer quelques semaines au frais avant de presser, le jus est plus rond et rend mieux.