La Gros saulette, la pomme du Pays d'Othe

Ce que c’est

Sur ce plateau argileux entre Saint-Florentin, Aix-en-Othe et Villeneuve-l'Archevêque, les variétés ne sortaient pas du canton. C'est comme ça que naît une pomme de pays : un arbre donne mieux que les autres dans une haie, le voisin vient prendre des greffons, et vingt ans plus tard tout le hameau a le même pommier sans que personne l'ait écrit nulle part. Les pomologues relèvent la Gros saulette à partir de 1947 seulement, probablement comme mutation ou semis de la Saulette. Elle existait bien avant qu'on la note.

Le fruit est moyen à assez gros, plus haut que large, conique tronqué, un peu de travers. Aucun n'est régulier et ils ne se ressemblent pas entre eux. La peau est jaune citron, rosée du côté du soleil. La chair est blanc jaunâtre, fine, croquante, juteuse, et elle noircit dès qu'on l'ouvre. Ça n'a aucune importance, elle finit au pressoir ou dans une tarte dans l'heure qui suit.

Elle a la réputation de faire aussi bien le jus que la pâtisserie, ce qui est rare. Pressée, elle donne un jus qui prend de la couleur là où les pommes à chair blanche donnent du jus pâle. Cuite, elle fait une compote acidulée qui garde du corps.

Les pressoirs de ferme se sont arrêtés dans les années soixante. Au même moment, les vergers de plein vent gênaient les tracteurs, et on les a arrachés pour agrandir les parcelles. Une pomme qu'on ne vend nulle part et qu'on ne presse plus n'a plus aucune raison d'exister. Elle ne tient plus aujourd'hui que par les vergers conservatoires et par les gens qui prennent la peine de la greffer. Nous la greffons chaque hiver, à trente kilomètres de chez elle.

La planter

Racines nues de novembre à mars, en plein vent de préférence : c'est la forme du pays et c'est celle qui lui va. Six mètres entre deux arbres, davantage si vous comptez faucher ou faire pâturer dessous.

Nos terres ressemblent à celles du Pays d'Othe, argilo-calcaires et lourdes. Ouvrez large, cassez les parois du trou, ne descendez pas plus bas que les racines. Le point de greffe reste à l'air, le tuteur se plante avant l'arbre.

L’entretenir

Une taille de formation les premiers hivers, puis un passage tous les deux ou trois ans pour ouvrir le centre et sortir le bois mort. Un pommier de plein vent ne demande rien de plus.

Si vous ramassez pour presser, laissez l'herbe haute sous l'arbre en septembre. Les fruits tombent de cinq mètres, et un sol dur les meurtrit toutes. Une herbe qu'on n'a pas fauchée depuis six semaines amortit la chute et vous épargne des heures de tri.

Avec quoi l’associer

Elle s'assemble avec l'Avrolles, qui apporte l'acidité et la tenue, et avec le Jolibois de Gurgy pour le sucre et le parfum. Un verger de trois ou quatre variétés donne un jus autrement plus intéressant qu'un arbre seul, et il faut de toute façon plusieurs pommiers pour que la fécondation se fasse.

Passez pendant la saison des racines nues. Nous vous montrerons ce qu'il reste et à quoi ressemble un scion prêt à partir. Ce n'est pas grand-chose à regarder, un scion, et c'est pourtant l'arbre que vos petits-enfants cueilleront.

En cuisine

Pour la tarte et la compote, où elle garde du corps sans se défaire. Au pressoir, elle donne un jus coloré qu'on coupe avec une pomme acide. Elle se croque aussi, à condition d'aimer ferme et acidulé.