Fruitiers
Le Calville blanc, la pomme que les pâtissiers réclament
Malus domestica 'Calville blanc d'hiver'
De grosses côtes qui lui donnent une allure de lanterne : on reconnaît le Calville blanc sans hésiter dans un cageot. Décrit en France depuis le XVIIe siècle, il est resté la pomme que les pâtissiers réclament, pour son parfum et pour la façon dont sa chair monte à la cuisson. Il est aussi capricieux, et il vaut mieux le savoir avant de creuser le trou.
Sous quelle forme
Sa carte d'identité
- Hauteur adulte
- 4,5 m
- Largeur adulte
- 4 m
- Distance de plantation
- 6 m
- Exposition
- Plein soleil
- Sol
- Profond, frais, riche, à l'abri du vent
- Rusticité
- -22 °C
- Arrosage
- Régulier les trois premières années, puis pendant les sécheresses
- Vigueur
- Moyenne
- Plantation
- automne, hiver
- Floraison
- printemps
- Récolte
- automne
- Conservation
- Jusqu'en février dans un local frais
- Pollinisateurs
- Une variété à floraison voisine suffit, la Reine des Reinettes ou la Patte de loup par exemple.
- Origine
- Variété française décrite depuis le XVIIe siècle, restée la référence des pâtissiers.
Le fruit
Gros fruit aplati et fortement côtelé, peau fine jaune paille parfois rosée, chair blanche tendre et juteuse, très parfumée, plus sucrée qu'acide.
Ce que c’est
Il y a très peu de pommes dont la réputation vient de la cuisine plutôt que de l'étal. Le Calville est de celles-là. On le trouve dans les traités de jardinage du XVIIe siècle, il figurait dans les vergers royaux, et il n'a jamais été une pomme de production parce qu'il est fragile et rarement régulier.
Le fruit est gros, aplati, creusé de côtes profondes qui rendent l'épluchage pénible. La peau est fine, jaune verdâtre puis jaune paille, parfois rosée. La chair est blanche, tendre, très juteuse, d'un parfum que beaucoup rapprochent de la banane. Elle est plus sucrée qu'acide et son goût s'installe après quelques semaines de garde.
Ce qui en fait la pomme des pâtissiers tient à sa texture. Elle rend peu d'eau et elle monte en volume, ce qui donne des soufflés et des beignets que les autres variétés ratent. C'est la pomme de la tarte Tatin, qui se fait à moins de cent kilomètres d'ici, en Sologne.
Il lui faut un sol profond et frais, il souffre dès que l'été s'assèche, il attrape la tavelure et il n'aime pas le vent. Sur la bonne parcelle, il donne une pomme qu'aucune autre ne remplace. Sur un terrain sec et découvert, il végète, et vous serez déçu au bout de six ans quand il sera trop tard pour changer d'avis. Nous préférons vous poser la question du sol avant de vous vendre le scion. Les gens arrivent souvent avec le nom d'une variété qu'ils ont goûtée chez quelqu'un ; il faut aussi regarder le terrain de ce quelqu'un.
En cuisine
Le soufflé, le beignet, la tarte Tatin, les pommes au four. Elle rend peu d'eau et prend du volume à la chaleur, ce que les pommes modernes ne font pas. Crue, elle est tendre et très parfumée, ce qui déroute ceux qui cherchent du croquant.
À planter avec elle
