La Reinette grise du Canada, celle qui n'est pas belle et qui est bonne

Ce que c’est

Le nom trompe. Cette reinette n'a rien de canadien : elle est connue en France depuis le XVIIIe siècle et fait partie du fonds ancien des vergers européens, le Canada est arrivé dans son nom bien après elle. Ce qu'on voit d'abord, c'est cette peau entièrement roussie, sèche, d'un gris brun qu'on prend pour un défaut quand on ne connaît pas.

La chair est ferme, dense, franchement acidulée, et sa saveur monte après quelques semaines de garde. Au four, elle ne s'effondre pas. C'est toute sa réputation : les quartiers d'une tarte restent dessinés au lieu de fondre en purée, et c'est pour cela qu'elle est la pomme du chausson, du boudin aux pommes et de la tarte normande. Crue, elle demande qu'on aime l'acidité et le fruit ferme.

L'arbre est vigoureux et fait un beau plein vent. Il a une particularité qui change la conception du verger, et il vaut mieux la connaître avant de creuser : c'est une variété triploïde, son pollen ne féconde pas. Elle a besoin de deux autres variétés à floraison voisine pour donner, et elle ne les pollinise pas en retour. Un jardin qui n'a la place que d'un arbre doit choisir autre chose. Un pommier seul fleurit très bien et ne donne rien.

Elle a moins disparu que les variétés locales, parce qu'elle a gardé une clientèle de cuisine et qu'on la croise encore sur quelques marchés à l'automne. En jardinerie, non. On y vend des pommes lisses et rouges, et une pomme grise ne se vend pas en libre-service.

La planter

Racines nues de novembre à mars, six mètres entre deux plein-vent. Prévoyez la place de deux autres variétés dans un rayon raisonnable, sans quoi l'arbre fleurira sans nouer et vous le croirez malade.

Trou large plutôt que profond dans nos sols lourds, parois cassées, point de greffe conservé au-dessus du sol, tuteur planté avant l'arbre. Arrosez à la plantation quelle que soit la saison, c'est ce qui colle la terre aux racines.

L’entretenir

Elle demande un sol qui reste frais en été. Sur terrain sec et superficiel, les fruits restent petits et l'arbre se met à alterner. Paillage épais les premières années, puis une herbe haute maintenue sous la couronne suffit à garder la fraîcheur.

Taille d'hiver légère pour ouvrir le centre. Sur un arbre chargé, un éclaircissage à la main en juin donne de plus grosses pommes et une récolte l'année suivante.

Avec quoi l’associer

Deux compagnes obligatoires, à floraison voisine et à pollen fertile. La Reine des Reinettes et la Patte de loup font l'affaire et donnent chacune un fruit différent du sien, ce qui étale la saison. N'associez pas deux triploïdes entre elles, la Belle de Boskoop comprise, elles fleuriraient toutes les deux pour rien.

Nous vous aiderons à composer le trio devant les arbres, à la pépinière. C'est un choix qu'on fait mieux à deux, une fois qu'on sait combien de mètres carrés sont vraiment disponibles.

En cuisine

La tarte, le chausson, la tarte Tatin et le gâteau renversé, parce que ses quartiers tiennent la cuisson. Elle accompagne le boudin et le porc sans se transformer en purée. En jus, son acidité structure l'assemblage.